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原创刺猬吃货研究所收录于话题#地域美食78个 如果说大部分人春节的窒息时刻，是从七大姑八大姨密不透风的关心开始。那云南人的窒息时刻就要来得更早一些：它是从定菜单，家族群里那句“年三十别忘了煮锅纯纯的苦菜汤”开始的。 “那锅纯纯的苦菜汤。”多么轻飘飘的一句话，却是很多云南小孩年夜饭的梦魇。 苦菜汤 flickr紫藍 01 什么是苦菜？ /真的是超超超苦！/ 在云南当地，我们也会把苦菜直接叫做青菜，更细分的话就是大苦菜（也叫大叶青菜或扁格青菜，意思是宽宽的青菜）、小苦菜和苦菜苔这几种。 苦菜虽然叫青菜，却不是类似小油菜、红菜苔这些清脆柔甜的蔬菜。如果把常见的绿叶子菜比作小白兔，那苦菜绝对是大灰狼般的狠角色。 在我的排行榜里，苦菜的难以下咽程度从低到高为：大苦菜—小苦菜—苦菜苔，依次攀升直至顶峰（此为自己多年干饭经验，不接受杠和反驳）。 从左到右为大苦菜、小苦菜、苦菜苔 图片来自淘宝 大苦菜是其中最不苦的，只是纤维比较粗糙、剌嗓子，时不时还是可以吃一吃；但是小苦菜就需要思考一下借口，躲开家人的关心，尽量少吃一点了；而到了苦菜苔，对不起，我连借口都不稀罕找，只想跑。只要咬一口菜苔，苦味会立刻充满整个口腔，表情管理瞬间失效。 但甭管是大苦菜、小苦菜还是苦菜苔，它们煮成的汤都叫苦菜汤。可以单独成汤，或几种苦菜混合或与其它蔬菜一起煮，基本是云南人年夜饭的标配。 而那一句“纯纯的苦菜汤”，意味着这个汤里只由单纯的苦菜和清水组成。在煮沸的白水里，苦菜的苦度被最大化激发，一眼望去，一片“绿茵杠暇”（云南方言，意思是“绿得恶心”）。 纯纯的苦菜汤 作者摄 不过幸好，我们还有蘸水！ 苦菜汤常见蘸水，是把姜和云南特产涮涮辣（也可选择小米辣）捣碎，再倒一些煮好的苦菜汤调成。姜的辛辣配上涮涮辣的纯辣，夹一筷子苦菜往里一蘸，用姜和辣椒的痛感来麻痹苦菜的苦度，只能用灵魂出窍来形容。 苦菜汤和蘸水｜宋蕊摄 涮涮辣的辣度大概在40万史高维尔左右（史高维尔为辣度的计量单位，数值越大，辣度越高），大概也就是我曾经干咬了一口，沿着操场蹦跶着绕场一周，近距离面对面和人说话仿佛隔着一座山的程度。 各种辣度排名 图片由坨坨绘制 如果没那么幸运，那天妈妈没有给蘸水，就只能退而求其次，祈祷着在煮苦菜汤时放了油、盐和姜。 当年夜饭进行到苦菜汤时，大概也就到了尾声，也是年夜饭的白热化阶段。 端着这一碗绿得阴森森的纯纯苦菜汤，就到了检验兄弟姐妹情的重要时刻，左右磨叽，试图把自己碗里的苦菜分出去。当然了，成功的可能性并不大，因为兄弟姐妹这一排，都是整整齐齐一排纯纯的苦菜汤（苦涩.jpg）。 绿油油的苦菜汤 flickr韭菜饺 但是，做这件事的意图，并不在于真的把苦菜分发出去，而是在这左右磨叽的推拉之间，会有一些有眼力见的长辈出来打圆场，说一句“哎呀，大过年的，不想吃就别吃了，怎么高兴怎么来，你们出去看电视去吧。” 趁着这一句话，迅速起身离桌，留下还在喝酒的长辈们热络地聊天，年三十的团圆饭在一片祥和的气氛中完美收场。 02 苦菜汤的亲戚 /不是一家人不进一家门/ 在云南过年，你以为逃过了苦菜汤就万事大吉了么？不不不，太单纯了。还有以苦菜为主料演变而来的红河等地的馊菜、普洱地区的酸杂菜等，苦穿整个春节。 ■馊菜 曾经我一直很奇怪，为什么当我第一次在北京喝到豆汁时，没有痛苦得难以下咽，甚至还有一种莫名其妙、难以言喻的亲切感。 直到过了很久很久才突然明白，豆汁儿和云南过年时吃的馊菜惊人的相似！一样的酸馊泔水味，除了少了馊菜里的油、盐和辣椒而显得寡淡了些。 和馊菜有异曲同工之妙的豆汁儿 flickr/斯远谢 云南小孩可能都会有一个疑惑：大过年的，为什么不吃新鲜的蔬菜肉汤，非要吃发酸发馊的馊菜？怎么说呢，大概是因为云南人民不浪费的传统美德吧。 云南过年盛行吃杀猪饭，吃不完的菜扔掉太可惜，久而久之，就变成了吃完杀猪饭后，把各类菜混在一起煮成汤。冬天适宜的温度使得汤能够保持平稳而不腐坏地发酵，从年三十可以一直吃到过完年。 长相劝退的馊菜 图片来自昆明美食台 红河地区馊菜的做法是煮一锅高汤，放入苦菜、萝卜等一块熬煮，煮好放凉后让其发酵，第二天才正式开吃，追求的就是那股子酸馊味。 在吃完了大鱼大肉的年夜饭后，很多人觉得吃一碗馊菜非常解腻。 ■酸杂菜 普洱地区的酸杂菜，做法与红河等地的馊菜类似，在锅里放入猪骨、腊肉等熬成高汤，再加入苦菜等一块熬煮，发酵后再食用。 但与馊菜不同的是，酸杂菜会在熬汤一开始就放入云南野生小番茄（普洱地区也叫“小瞒子”，个头较小，味道比一般的番茄更酸）或豆豉来出酸，帮助其发酵。虽然都是发酵的酸馊味，但酸杂菜却是带有水果香的香酸口感。 用到了番茄的酸杂菜 豆果美食 魅力昆虫苦菜到了酸杂菜，褪去了难以下咽的苦味，变成了喜爱度两极分化严重的复合酸馊味。酸杂菜汤泡饭，真汝之蜜糖，彼之砒霜。 苦菜，让云南小孩瑟瑟发抖，新年里浓墨重彩的一笔，它可能会迟到，但永远不会缺席。 苦菜真的有这么让人害怕吗？有没有云南人现身说法！ 你可能感兴趣的
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